Nella tradizone pugliese,vediamo protagoniste tantissime prelibatezze culinarie, tramandate da anni di generazione in generazione, ad esempio le Chiacchiere nel periodo di Carnevale, Torroni, Cartellate, Pastatelle e Pettole nel periodo di Natale, orecchiette con le cime di rapa (generalmente cucinate da novembre ad aprile, poiché nel periodo invernale risultano essere più buone) e molte altre deliziosissime pietanze presenti sulle tavole pugliesi. Ma quello di cui scriverò oggi impegna da anni le donne pugliesi nel periodo della Quaresima : Il Calzone di Cipolla.

Il calzone di cipolla ha origini antichissime e veniva preparato dalle massaie pugliesi, durante il periodo quaresimale. In realtà non vi è una ragione specifica che connetta il calzone con la Pasqua, ma le tradizioni si sa vanno rispettate…e tramandate!
Col passare degli anni e probabilmente anche il passaparola avrà influito negativamente, la ricetta è stata modificata o personalizzata; c’è chi aggiunge il lievito all’ impasto, chi lascia “riposare” gli sponsali per un paio di ore e chi per tutta la notte, a prescindere da come lo si prepara il risultato sarà certamente una delizia.

Ma quella che voglio citare oggi è la ricetta che utilizza la mia mamma, esattamente quella che anni fa le è stata tramandata da mia nonna e che a sua volta le è stata tramandta da sua madre.

Gli ingredienti sono molto semplici da trovare, anche perchè considerando le esigue disponibilità economiche, di cui in passato le famiglie disponevano, si tendeva a prepare i cibi con prodotti che la terra e la stagionalità offrivano. Gli sponsali o cipolla porraia, sono presenti tipicamente nella Basilicata e in Puglia nella zona salentina (Lecce, Brindisi e Taranto), ma vi sono molte aziende agricole sparse nel territorio, che le producono.

Ci tengo a precisare che il calzone deve necessariamente avere una forma circolare, come una focaccia chiusa, questa è la cosa più certa che nonostante le varie personalizzazioni è rimasta immutata.

Preparazione dell’impasto:
500gr. di farina
200ml. di olio e.v.o.
100ml. di vino bianco
1 bicchiere di acqua
sale q.b.

Disporre la farina a montagna (in passato lo si faceva su delle grosse tavole di legno, che le donne custodivano gelosamente e dove preparavano almeno il 70% delle specialità pugliesi).
Dopo di che impastare rigorsamente fino ad amalgamare il tutto. Non c’è bisogno di lasciare “la massa” a lievitare, poiché non è stato utlizzato il lievito. Ma l’olio farà in modo che l’impasto sia croccante e friabile.

Per il ripieno:

800gr. di sponsali
40 olive denociollate (possibilmente nere)
acciughe sotto sale (in base ai propri gusti)
50gr. di formaggio (Parmigiano o Pecorino in base ai proprio gusti)
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Pulire gli sponsali, tagliarli grossolanamente e lasciarli riposare nel latte per un paio di ore. Dopo di che cuocerli con un filo di olio e un bicchiere di acqua, aggiungere sale e pepe. Una volta cotti, aggiungere il formaggio, le acciughe e le olive.
Successivamente, oleare una teglia ( la più adatta sarebbe quella con un diamtero di 28cm.) stendere metà dell’impasto, precedentemente preparato e farcirlo con il ripieno di sponsali, acciughe e olive, infine ricoprirlo con l’impasto restante.
Infornate per 40-50 min a 180°.

Come ho scritto prima, ci sono svariate versioni, al composto si può aggiungere anche l’uva passa. Ma ogni calzone ha la sua ricetta e la sua storia e a me piace custodire quella “mia” o meglio tramandata da mia nonna.

Passeggiare per le vie dei borghi pugliesi, in questo periodo quaresimale è anche questo: assaporare gli odori antichi, gli odori di un’epoca in cui con pochi e poveri ingredienti si imbandivano le tavole e si era felici per il semplice fatto di stare insieme; l’odore che fuoriesce dai balconi, dei caminetti e delle stufe a legna, in cui in passato si cucinavano i calzoni e centinaia di altre bontà, mi riporta alla mente una Puglia antica, quella in cui si giocava per strada, quella in cui si correva in campagna e ci si nascondeva nei trulli, quella dei sapori semplici e autentici, che ancora oggi lasciano un ricordo indelebile nel cuore dei suoi visitatori.