La Puglia, è senza dubbio tra le regioni con un “bagaglio” gastronomico tra i più buoni e apprezzati d’Italia. Essa infatti vanta numerose materie prime genuine e di qualità, grazie al clima mite che la contraddistingue, alla terra particolarmente fertile e al lavoro esperto, di contadini che continuano a lavorare la terra secondo le tradizioni antiche, rendendo i nostri prodotti a Km0, tra i più buoni al mondo.

Tra queste eccellenze mediterranee troviamo anche il grano, definito “l’oro giallo” della Puglia. Non è solo la produzione dei grani duri che dona alla Puglia il primato, ma anche la conversione di questi ultimi , in semole rimacinate che vengono impiegate per la produzione di pasta, dolci e pane.


Sicuramente il pane più famoso di tutta la Puglia (e non solo) è quello di Altamura, la sua produzione ha origini antichissime e la sua particolarità è la crosta croccante che contiene una mollica soffice e umida al punto giusto.

Sono molti i panettieri, che lo producono rispettando le tradizioni ed è curioso vedere come tantissimi giovani si stiano interessando a questi metodi di panificazione, antichi.

Nello specifico, un giovane Conversanese, Francesco Colella, partito in Inghilterra anni fa, ha deciso di tornare in Puglia e avvicinarsi alla cultura della panificazione, facendola diventare una vera e propria passione, prediligendo vecchie varietà di grani antichi: dal grano duro “Senatore Cappelli”, “Tumminia” al grano tenero come “Verna”, “Maiorca” etc…. . La ragione per cui preferisce utilizzare questi grani, sta nel fatto che sono a basso contenuto di glutine e quindi sono più digeribili dal nostro organismo.

-Quando hai iniziato a fare questo lavoro?
Ho iniziato in questo settore, lavorando come pizzaiolo nel 2010, in Inghilterra, sull’Isola di Wight, quando sono partito per la prima volta lontano da casa per poter fare un’esperienza all’estero. Più passavano i giorni e più mi accorgevo che non era un semplice lavoro e che stava scattando qualcosa dentro di me, la necessità di voler andare più a fondo e di capire qualcosa in più sulle farine e sulla lievitazione.


-Come è nata la passione per la panificazione?
Dopo qualche anno sono tornato a Conversano ed ho iniziato a lavorare in un panificio ed è lì che ho capito che il pane era la mia passione. Ricordo che quando ero bambino impazzivo per il profumo dell’impasto che preparava mia madre e che ero lì curioso ad aspettare che quest’impasto crescesse e lievitasse sotto una coperta di lana.

-Quali difficoltà hai trovato?
Sono ripartito con l’intento di crescere in questo settore, ero determinato a fare esperienze con grandi panificatori italiani, ho trovato difficoltà all’inizio quando nessuno mi rispondeva per poter fare uno stage, ma la perseveranza mi ha premiato e finalmente mi è arrivata l’opportunità di uno stage a Milano.

-Chi devi ringraziare?
Ringrazio Davide Longoni, maestro panificatore di Milano, per avermi dato la possibilità di conoscere all’interno del suo laboratorio un punto di riferimento del settore: Adriano Del Mastro, è lui che mi ha insegnato la gestione del lievito naturale.

-In che modo vuoi risaltare i sapori tradizionali della Puglia antica?
Adesso, tornato in Puglia, lavoro in un Ristorante-Pizzeria a Gravina diPuglia. Panifico a lievitazione naturale farine di grano tenero e semole di grano duro locale, siamo nella patria del grano e bisogna rispettare e valorizzare questo oro giallo di cui beneficiamo.

-Visto che la competizione in questo settore è alta, in che modo fai la differenza? 
Cerco di fare un pane naturale, senza additivi chimici, usando solo farine macinate a pietra, acqua, sale e lievito madre.

-Come avviene la preparazione dell’impasto?
La preparazione inizia la sera prima con il rinfresco del lievito madre. Una volta portata a maturazione la pasta madre procedo con la fase dell’impastamento. Sono vari i passaggi con procedure che richiedono tempi medio lunghi e sono proprio questi che conferiscono proprietà organolettiche al pane, prodotto artigianalmente.

-Come ti vedi tra dieci anni?
Bella domanda questa….tra dieci anni spero di avere un’attività mia, un mio laboratorio  dove poter portare e far capire alla gente il valore del pane di una volta.

Vedere sempre più giovani impegnati a valorizzare e risaltare le tradizioni pugliesi e i prodotti della nostra terra è un forte segnale di crescita per l’economia della regione.
Le eccellenze del territorio sono riconosciute a livello mondiale e la notevole esportazione dei nostri prodotti all’estero fa si che la Puglia venga rivalutata e considerata tra le regioni più “complete” in termini di enogastronomia, produzione agricola e turismo, di tutta Italia.

 

Fonti: Francesco Colella

Foto: Francesco Colella